L'Ambroisie

L’Ambroisie: l’imposture !!!

Quelle déception lorsque ce vendredi nous avions décidé de dîner en amoureux à l’ambroisie !

L’idée d’aller à un 18 ou 19/20 au Gault et Millau ou dans un 3 étoiles au Guide Michelin suscite chez nous toujours un moment d’enchantement et d’attente fébrile à l’idée des plats, des saveurs et des associations, qui vont se succéder en notre palais, toujours imprévisibles, toujours inédites, mais à chaque fois splendides.

Dès l’arrivée, le service a été clairement en dessous de ce que l’on peut attendre dans ce genre de restaurants : maître de rang mal à l’aise, mots d’esprits peu subtils, et surtout, cafouillage impardonnable entre l’arrivée des amuse bouches au moment où nous étions en train de choisir le vin avec le sommelier : résultat, les amuse bouches ne furent point annoncés, et le choix du vin fut écourté, ne sachant s’il fallait se ruer sur les mets tout juste chauds pour en profiter , ou s’il fallait finir de se délecter de la lecture de la carte des vins.

Nous passerons sur les amuse-bouches (mousse de foie gras avec purée de céleri et truffe qui étaient bien, mais sans avoir quoi que ce soit de comparable avec un œuf à la coque de chez Alain Passard par exemple).

Le service, disions nous : tout juste à la hauteur. Les plats furent annoncés une fois sur deux, la plupart du temps avec du retard, alors que nous avions déjà commencé à les manger … Quel dommage, car pour moi, le moment de l’annonce est toujours une mise en bouche fantastique que l’on ne trouve que dans ces grands restaurants, où les mots mêmes sont la plupart du temps aussi recherchés que les mets, et servent à nous mettre dans une prédisposition intellectuelle pour savourer au mieux ce qui va suivre…

Quant à la cuisine….. Un désastre…..

Je pris la spécialité de la maison : les queues d’écrevisses au curry…. Aucune subtilité, aucun envol… Que de lourdeur dans le curry, un rien grossier, censé contraster avec un croquant au sésame trop amer en bouche…. Bref, un raté….. Mais si cela se laissait encore un peu apprécier (j’aurais mis un 12/20 sur cette entrée), que dire des œufs à la coque et aux truffes…. ! Un pur scandale…. Ils étaient emmitouflés dans une chapelure au mieux insipide au pire écœurante et vulgaire, les truffes parvenaient à peine à rehausser le goût grossier de l’ensemble mais ne pouvaient rien faire pour masquer celui, graisseux, des petits pains( trop) frits à d’huile. Rébarbatif et indigeste. Bref, je pense qu’un 8/20 serait déjà bien payé, et à 110EUR, ça laisse rêveur….

Sur ce, une demi-bouteille de Meursault, plus ou moins bien conseillée, sans aucun esprit… Une déception à nouveau.

Nous avons ensuite pris la « poulette farcie à la truffe », accompagnée d’un Puligny Montrachet extrêmement décevant….Là aussi, on peut déplorer le fait de s’être fait conseiller en 3 minutes deux vins pour lesquels je n’aurais vraiment pas eu besoin d’un sommelier…. Je me souviens encore du sommelier de l’Arpège, ou même de chez Hiramatsu, s’enthousiasmant pour tel ou tel petit vin de pays, complètement inconnu du néophyte que je suis, aux saveurs subtiles ou sauvages, mais toujours à la hauteur de la réputation de l’établissement : inédites et brillantes…..

La poulette était pauvrement accompagnée de macaronis aux fromages, qui flottaient dans une sauce assez indigeste…. Nous les laissâmes se noyer tous seuls, et décidâmes de passer directement à l’alcaseltzer pour nous aider à digérer l’addition.

Le sommelier nous a quand même demandé comment se déroulait le repas, et je dus m’excuser au préalable, d’avoir à lui dire ce que je viens de résumer en substance ci-dessus, lui expliquant ma passion pour la gastronomie, et mon aptitude à m’enthousiasmer la plupart du temps pour la grande cuisine… Alors que ce soir, l’alchimie n’avait vraiment pas pris, je me suis pris à rêver que dans ce genre d’établissement, le chef, qui d’habitude vient toujours faire un tour de salle, mais qui ne daigna pas se montrer ce soir là, serait quand même venu s’excuser personnellement de que la nourriture ne nous ait pas plu… Mais en vain… Aussitôt l’addition arrivée, accompagnée de quelques mignardises en ligne avec le repas , à savoir très médiocres, nous avons réglé nos quelques 650EUR d’addition pour deux, nous nous sommes levés et avons quitté cet établissement qui ne mérite pas pour nous mieux qu’un 12/20, et encore… Après en avoir discuté avec plusieurs amis, français et étrangers, et tous amateurs de bonne chère, je me rends compte que notre appréciation est finalement assez communément partagée…

Aussi, je me demande comment on peut encore mettre ce genre d’établissement au même niveau ou presque qu’un Alain Passard ou un Pierre Gagnaire, au dessus du Clos de la Violette où nous nous sommes régalés par deux fois cet été, ou encore à égalité avec Michel Guérard pour lequel nous ne regrettons pas de faire 4 heures de train et 1 heure de voiture pour aller goûter ses saveurs (même si celles-ci défilent un peu trop vite à notre goût, car quand même, en finir avec un repas de cette qualité en une heure et demie, j’ai encore un peu de mal à m’en remettre... mais ceci est une autre histoire…).

Bref, l’Ambroisie ne merite point sa renommée et nous vous conseillons vivement de l'eviter
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Emmanuel VALETTE
Sunday, February 05, 2006